(Spirits) Sur la route du Rhum.

Ayant déjà publié un article sur le vin la semaine dernière ((Wine) Les vins bios, logique.) et essayant d’alterner, cette semaine nous allons parler spiritueux. Il y avait tellement de sujet que je souhaitai évoquer que je ne savais pas par où commencer et en écoutant Avé Cesaria de Stromae, révélation : je vais parler Rhum.

Cela fait maintenant quelques années que le Rhum revient sur le devant de la scène, adieu l’eau de vie ramenée par tata lors de son voyage aux Antilles, aujourd’hui le Rhum à l’image d’un produit tendance et varié.

Commençons par le commencement : c’est quoi du Rhum ? Pour faire simple, le Rhum est une eau de vie produite à base de canne à sucre dont on trouve les premières traces dans différentes îles des Caraïbes au 17e siècle. On distingue 2 categories de Rhum :

  • Les Rhums Agricoles : ces rhums sont élaborés à partir du jus de la canne à sucre (vesou en créole) qui s’obtient tout simplement par le broyage de cette dernière. Ensuite, on laisse le jus fermenter et on le distille. Cette catégorie représente 10% de la production de Rhum.
  • Les Rhums de Sucrerie : cela représente 90% du Rhum produit dans le monde. On l’élabore à partir de la mélasse qui est un sous produit du raffinage du sucre. Pourquoi ces Rhums représentent 90% de la production ? Tout simplement parce que dans ce cas, la canne à sucre va servir à faire d’une part du sucre et de l’autre du Rhum, alors que pour le Rhum Agricole, la canne étant broyée, elle ne peut servir qu’à la fabrication du Rhum.

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Alors c’est bien beau tout ça, mais qu’est ce qu’on en fait de la mélasse ou du vesou ? Et bien, on procède à la fermentation.

  • La fermentation est une étape importante dans l’élaboration du Rhum; déjà parce que les levures (ajoutées) vont transformer le sucre en alcool ensuite parce que ce processus va jouer un rôle primordial dans le profil aromatique du Rhum. En effet ce sont les levures utilisées ainsi que la durée de fermentation (de 24h à 2 semaines selon le type de Rhum) qui vont apporter ses arômes caractéristiques au Rhum.

Maintenant, on a réussi à avoir de l’alcool et du gout, mais si l’on s’arrêtait là, nous n’aurions pas plus qu’un « vin de sucre », la fermentation ne suffisant pas à atteindre les degrés d’alcool nécessaires. Nous allons donc distiller.

  • Comme nous ne somme pas dans un cours de chimie, je ne vais pas vous expliquer en détails le processus de distillation, ça serait ennuyeux et enleverrait de sa magie à l’élaboration du Rhum. Ce qu’il faut savoir c’est qu’il existe deux méthodes de distillation : l’alambic à repasse, peu utilisée car elle prend beaucoup de temps, n’est pas très économique et donne un degrés d’alcool très élevé. Il y a donc la deuxième méthode majoritairement répandue : l’alambic à colonne qui permet une distillation en continue et donc moins de manutention et un meilleur contrôle du titre alcoolique.

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Désormais, on a notre Rhum. Alors c’est bon? C’est terminé? Et bien non, il nous faut maintenant le vieillir.

  • L’étape de vieillissement se fait généralement en fut de chêne (français ou américain). On laisse reposer le Rhum dans des barriques afin de lui apporter une typicité et d’autres arômes, cela se fait grâce aux échanges entre le bois, l’air et l’alcool. Il faut savoir que contrairement au cognac, scotch,…le rhum vieillit 10% plus vite, cela est due aux climats tropicaux des pays dans lequel il est élaboré; ce qui oblige à un ouillage (remise à niveau de l’alcool dans les fûts) plus régulier. Le temps de vieillissement dépend du libre arbitre du producteur, mais il faut savoir que l’age mentionné sur l’étiquette correspond au Rhum le plus jeune présent dans la bouteille (ex : si le producteur assemble un Rhum de 25 ans et un de 12 ans, vous aurez un rhum étiqueté 12 ans d’age). Sachant que pour un Rhum Ambré on compte 1 à 2 ans de vieillissement, minimum 3 ans pour un Rhum Vieux et 5 ans et plus pour les Rhums Hors d’Age. Le Rhum blanc quant à lui, n’est pas vieilli en fût. Le vieillissement en barrique va également donner sa couleur naturel au Rhum même si parfois on y ajoute du caramel pour en renforcer la couleur.Il existe une autre méthode de vieillissement que l’on appelle « méthode solera » que je vous détaillerai dans un article consacré.

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Voilà, vous pouvez désormais déguster votre Rhum et maintenant vous en savez un peu plus sur son élaboration. Il y a tellement de choses passionnantes à raconter sur le Rhum, ça sera donc un sujet récurrent sur SWV.

Je vous souhaite une bonne lecture et bonne dégustation.

Loïc B.

Sources : Spiritueux.frguiderhum_bat_ld

 

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